由劣质食油风暴谈食品安全管理

简希文,杨志良

2016.08.13

食品安全议题长久普遍受到各先进国家的重视，亦列为世界卫生组织(WHO)重要任务之一。近十馀年来，由于多种客观环境的改变，使得各国在管理上更深思熟虑以为因应。

国内近年来陆续发生多起食用油安全事件，例如食用油添加铜叶绿素、顶新劣质油等，让国人更加关切政府的食品安全管理。尤其2015年11月27日，彰化地方法院一审宣判魏应充等被告皆获无罪，除引起全民共愤外，更引发一股食品原料管理议题的讨论热潮。以下，就以国际规范来讨论争议最大的两个问题。

任何油品只要精炼后，就可以供人食用吗？

所谓「精炼」，是油脂加工的过程之一。一般食用油脂以溼提法、干提法等提炼方式所得的粗油，因所含杂质甚多，必须再经过包括脱胶、脱酸、脱色、脱臭等精炼步骤，方能成为高品质的食用油脂。油脂精炼可以去除原油中容易造成酸败的物质(包含游离脂肪酸、磷脂、固醇类、色素等等)，延长油品的保存期限。然而，精炼仅能改善最终产品的品质，并不能改变初始原料的本质，只要原料不合规范，就是没有达到食品安全的最低标准，制程再如何加工、精炼，也无法成为合格的产品。

    国际上，对于食品的原料，都有清楚的规范。以动物性食用油中的猪油(Pure Rendered Lard)为例，Codex（国际食品法典委员会）规定，猪油必须是在屠宰过程中，取自猪体新鲜(fresh)、干净(clean)、健康(good health) ，并适合供人食用的脂肪组织(fatty tissues)。除此之外的其他部位，包括猪的骨头、头部皮肤、耳朵、尾巴、气管、大血管、废弃油脂等，都不能用于提炼食用猪油。

严谨的原料规范，就是为了从根本开始保障食品安全，凡是不符合规范的，就不能当作食品原料。所以那些来路不明、不安全的油品(如：废油、工业用油、馊水油等)，是不是只要经过精炼，就可以摇身一变为食用油的问题，根本没有讨论的必要。

检验合格，就代表安全？

    「检验合格」，是食品安全的另一个迷思，可以分成两部份探讨。第一点原理同上，食品安全的根本就是原料的品质，只要原料不合格就是不合格，后续的制程如何、更后端的检验结果如何，都不重要了。

第二点是检验的有限性。地球上有害健康的物质何只千万种，但囿于现实条件，仅能选择具指标性的几项来检验。因此，检验合格只代表有检验的项目符合标准，不代表食物绝对安全，其他有害物质是未经检验，而不是没有。例如饲料用(或工业用)猪油精炼后，可能在有限的、针对「特定成分」的检验项目上，与食用猪油差异不大，但不代表没有潜在的健康风险。

    传统的食品安全管理模式，多由政府进行市售产品抽检，不但耗费时间、人力、金钱，且一件产品的检验结果，并不能代表所有同类产品的安全。所以国际食品安全管理的潮流，特别强调「从农场到餐桌(From Farm To Table)」的全生命周期管理模式，业者本着自主管理的精神，在食品从生产到消费的每一个环节做好管制，以积极的预防来取代消极的检验。亦即政府应加强推动「源头管理」与「流向追踪」认证，而非仅依赖产品的检验，来确保消费者的饮食安全，这才是食品安全未来应该努力的方向。

 

<刊于2016.09.06联合报D4「食安风暴的教训 加强源头管理」>