由劣質食油風暴談食品安全管理

簡希文,楊志良

2016.08.13

食品安全議題長久普遍受到各先進國家的重視，亦列為世界衛生組織(WHO)重要任務之一。近十餘年來，由於多種客觀環境的改變，使得各國在管理上更深思熟慮以為因應。

國內近年來陸續發生多起食用油安全事件，例如食用油添加銅葉綠素、頂新劣質油等，讓國人更加關切政府的食品安全管理。尤其2015年11月27日，彰化地方法院一審宣判魏應充等被告皆獲無罪，除引起全民共憤外，更引發一股食品原料管理議題的討論熱潮。以下，就以國際規範來討論爭議最大的兩個問題。

任何油品只要精煉後，就可以供人食用嗎？

所謂「精煉」，是油脂加工的過程之一。一般食用油脂以溼提法、乾提法等提煉方式所得的粗油，因所含雜質甚多，必須再經過包括脫膠、脫酸、脫色、脫臭等精煉步驟，方能成為高品質的食用油脂。油脂精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質(包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素等等)，延長油品的保存期限。然而，精煉僅能改善最終產品的品質，並不能改變初始原料的本質，只要原料不合規範，就是沒有達到食品安全的最低標準，製程再如何加工、精煉，也無法成為合格的產品。

    國際上，對於食品的原料，都有清楚的規範。以動物性食用油中的豬油(Pure Rendered Lard)為例，Codex（國際食品法典委員會）規定，豬油必須是在屠宰過程中，取自豬體新鮮(fresh)、乾淨(clean)、健康(good health) ，並適合供人食用的脂肪組織(fatty tissues)。除此之外的其他部位，包括豬的骨頭、頭部皮膚、耳朵、尾巴、氣管、大血管、廢棄油脂等，都不能用於提煉食用豬油。

嚴謹的原料規範，就是為了從根本開始保障食品安全，凡是不符合規範的，就不能當作食品原料。所以那些來路不明、不安全的油品(如：廢油、工業用油、餿水油等)，是不是只要經過精煉，就可以搖身一變為食用油的問題，根本沒有討論的必要。

檢驗合格，就代表安全？

    「檢驗合格」，是食品安全的另一個迷思，可以分成兩部份探討。第一點原理同上，食品安全的根本就是原料的品質，只要原料不合格就是不合格，後續的製程如何、更後端的檢驗結果如何，都不重要了。

第二點是檢驗的有限性。地球上有害健康的物質何只千萬種，但囿於現實條件，僅能選擇具指標性的幾項來檢驗。因此，檢驗合格只代表有檢驗的項目符合標準，不代表食物絕對安全，其他有害物質是未經檢驗，而不是沒有。例如飼料用(或工業用)豬油精煉後，可能在有限的、針對「特定成分」的檢驗項目上，與食用豬油差異不大，但不代表沒有潛在的健康風險。

    傳統的食品安全管理模式，多由政府進行市售產品抽檢，不但耗費時間、人力、金錢，且一件產品的檢驗結果，並不能代表所有同類產品的安全。所以國際食品安全管理的潮流，特別強調「從農場到餐桌(From Farm To Table)」的全生命週期管理模式，業者本著自主管理的精神，在食品從生產到消費的每一個環節做好管制，以積極的預防來取代消極的檢驗。亦即政府應加強推動「源頭管理」與「流向追蹤」認證，而非僅依賴產品的檢驗，來確保消費者的飲食安全，這才是食品安全未來應該努力的方向。

 

<刊於2016.09.06聯合報D4「食安風暴的教訓 加強源頭管理」>